Cette recette est une création de notre école. Sur une base classique, la salade de mangue verte, nous ajoutons du poisson frit issu de la pêche locale ainsi que des fraises de Chiang Mai pour l'assaisonnement.
Pour deux personnes.
Confiture de piments :
3 piments de cayenne secs, épépinés
5 échalottes
4 gousses d'ail
100 ml de fumet de poisson
3 cuillères à soupe de jus de tamarin
2 cuillères à soupe de sauce poisson
0.5 cuillère à soupe de sauce soja
4 fraises en purée + 2 cuillères à café de sucre de coco ou, selon saison, 2 cuillères à soupe de confiture de fraises
Mixer finement, à l'aide d'un robot ménager, piments, échalotes, ail et fumet de poisson. Lorsque le mélange est lisse, verser dans une poêle. A feu moyen, faire réduire la sauce tout en ajoutant l'assaisonnement : tamarin, sauce poisson, sauce soja et confiture de fraises. Lorsque la sauce a réduit de moitié, goûter pour ajuster l'assaisonnement : la sauce doit être salée et sucrée avec une pointe d'acidité.
Friture :
4 piments secs
60 grammes de cacahuètes non salées
300 g de filets de poisson (type snapper) coupé en tranches de 2 cm
1 pincée de sel
4 cuillères à soupe de farine à tempura ou farine de blé
huile végétale pour friture
Saler le poisson et le rouler dans la farine à tempura. Ôter l'excès de farine. Réserver.
Faire frire les piments environ 1 minute. Attention, les piments secs brûlent rapidement. Puis égoutter sur papier absorbant et réserver. Procéder de même avec les cacahuètes, puis avec le poisson (environ 2 minutes de cuisson pour le poisson).
Préparation de base :
1 mangue verte, pelée et coupée en fine julienne
3 tiges de coriandre hachées
1 oignon frais haché
4 échalotes émincées
2 cuillères à soupe de citron vert
Dans un grand bol, verser mangue, herbes et échalotes. Ajouter la sauce préparée selon les indications ci-dessus. Bien mélanger puis goûter pour ajuster l'assaisonnement : certaines mangues vertes sont très acides et ne nécessitent pas l'ajout des 2 cuillères à soupe de citron.
Intégrer précautionneusement le poisson à la préparation. Transférer sur un plat de service. Garnir avec les piments et cacahuètes.
Astuce : la pomme verte est un bon substitut pour la mangue verte. Toutes deux sont à la fois croquantes et acides.