Le Curry de la Jungle (Kaeng Pha - แกงป่า) tire son nom de son origine : autrefois, il était préparé avec du gibier chassé en forêt, d'où son appellation. Aujourd’hui, il est apprécié avec du porc, du bœuf ou encore des cuisses de grenouilles. Ce curry se distingue par sa combinaison unique d’ingrédients : poivre vert frais, Boesenbergia rotunda (krachaï) et basilic sacré, qui lui confèrent un parfum intense et une saveur robuste. Un plat incontournable de la cuisine du Nord de la Thaïlande !
Recette : Curry de la Jungle (Kaeng Pha - แกงป่า)
Ingrédients pour deux personnes :
Pâte de curry de la jungle :
5 piments de Cayenne secs (épépinés, tiges ôtées, réhydratés 5 min puis égouttés)
5 piments oiseau secs
½ cuillère à café de graines de coriandre
½ cuillère à café de grains de poivre blanc
10 g de citronnelle, hachée
5 g de galanga
5 g d'ail
5 g d'échalotes
1 racine de coriandre
10 g de krachaï (Boesenbergia rotunda)
1 cuillère à café de pâte de crevettes
Curry :
400 ml de bouillon de poulet
200 g de viande au choix (porc, bœuf, cuisses de grenouille ou autre)
150 g de légumes tels que :
Aubergines thaï (coupées en 4)
Aubergines pois
Haricots kilomètre (coupés en longueurs de 3 cm)
Mini-maïs (coupés en 2 dans le sens de la longueur)
2 tiges de poivre vert (non égrainé)
2 cuillères à soupe de Sauce poisson
1 cuillère à café de sucre
1 poignée de feuilles de basilic sacré
1 cuillère à soupe d'huile
1 longueur de krachaï, finement tranché
½ piment de Cayenne rouge frais, finement tranché en biseau
Instructions :
Préparer la pâte de curry :
Piler les piments et les graines de coriandre et de poivre blanc.
Ajouter les ingrédients durs (citronnelle, galanga).
Ajouter ensuite les ingrédients plus tendres (krachaï, racine de coriandre, échalotes, ail).
Terminer avec la pâte de crevettes.
Piler jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Cuisson du curry :
Faire chauffer l’huile dans une casserole ou un wok.
Ajouter la pâte de curry et la faire sauter avec la viande pendant 1 à 2 minutes pour libérer les arômes.
Ajouter une louche de bouillon et prolonger la cuisson d’une minute.
Incorporer le reste du bouillon, le poivre vert et l’assaisonnement (Sauce poisson, sucre).
Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
Ajouter les légumes :
Ajouter les légumes préparés et cuire encore 5 minutes.
Vérifier l’assaisonnement et ajuster si nécessaire.
Finalisation :
Incorporer le basilic sacré et cuire une minute supplémentaire.
Transférer dans des bols de service et garnir de krachaï et de piment de Cayenne tranché.
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