Ce curry est une recette de la Plaine Centrale de Thaïlande. Il est doux et parfumé.
Pour 2 personnes.
Pâte de curry :
1 cuillère à café de graines de coriandre
½ cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de grains de poivre blanc
3 à 9 piments oiseau verts (3 piments : curry doux à moyennement épicé ; 6 piments : curry relevé ; 9 piments : curry fort, selon les normes occidentales)
15 grammes de galanga, haché
1 cuillère à café de zeste de citron kaffir, haché
20 g de citronnelle, finement hachée
10 g d'échalote
5 g d'ail
1 racine de coriandre
1 poignée de feuilles de piment ou de feuilles de haricot kilomètre
1 cuillère à café de pâte de crevettes
À l'aide d'un mortier en pierre, piler les ingrédients, en les ajoutant peu à peu, dans l'ordre indiqué ci-dessus. La pâte est prête lorsqu'elle est lisse : on ne doit plus pouvoir distinguer les ingrédients les uns des autres. A titre indicatif, il faut piler environ 10 minutes.
Sauce curry :
1 cuillère à soupe d'huile neutre (type huile de soja, huile de tournesol, etc)
Pâte de curry préparée selon la recette ci-dessus
300 g de gambas ou écrevisses, déveinées (non pelées)
200 ml de crème de coco
120 g de haricots kilomètre (3 à 4 haricots), coupés en longueurs de 2 cm
1 feuille de kaffir, froissée
200 ml de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe de sauce poisson
½ cuillère à soupe de sucre de coco
1 poignée de feuilles de basilic thaï doux
½ piment de Cayenne rouge, finement tranché en biseau
Chauffer l'huile dans un wok et y faire revenir les gambas ou écrevisses à feu vif jusqu'à ce qu'elles prennent couleur et soient cuites à environ 70% (1 à 2 minutes selon la taille). Puis les retirer du wok.
Faire sauter la pâte de curry à feu moyen pendant environ 1 mn, en mélangeant constamment, puis ajouter la moitié de la crème de coco, les haricots et la feuille de kaffir. Cuire ainsi 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la crème réduise. Ajouter ensuite le reste de crème et l'assaisonnement.
Incorporer le bouillon puis, à partir de la reprise de l'ébullition, cuire à feu doux et à découvert pendant environ 5 minutes. Ajouter les gambas ou écrevisses et cuire 1 minute supplémentaire.
Goûter pour ajuster l'assaisonnement puis retirer du feu. Ajouter le basilic (garder quelques feuilles pour garnir) et mélanger.
Transférer dans des bols de service et garnir de piment de Cayenne et feuilles de basilic.
Variante avec 200 g de gambas pelées et déveinées : ne pas faire sauter les gambas dans l'huile, les ajouter simplement en fin de cuisson pour 1 minute.
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