Il y a mille et une manières de préparer la salade de papaye. La recette la plus connue inclut simplement des crevettes sèches mais il y a de nombreuses variantes qui comprennent par exemple des œufs de cane salés, des crevettes fraîches ou du crabe de rizière. Ici, à Koh Samui, nous aimons utiliser les crabes bleus frais que nous trouvons en abondance le long de nos côtes.
Les quantités sont données pour 1 mortier (pour une 1 personne en plat principal ou 2 personnes en entrée).
1 crabe bleu frais (environ 350 g)
½ cuillère à soupe de sucre de coco
2 cuillères à soupe de sauce poisson
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
2 gousses d'ail
1 piment oiseau frais (pour une salade moyennement épicée)
1 haricot kilomètre (30 g), coupé en longueur de 3 cm
125 g de papaye verte et 50 g de carotte, finement râpées
4 tomates cerises, coupées en deux
25 g de noix de cajou, non salées, grillées à sec
Préparer le crabe :
Enlever les pinces et les pattes. Réserver les pinces.
Couper les pattes dans le sens de la longueur avec des ciseaux (les crabes bleus ont des pattes très souples). Enlever la chair.
Placer vos doigts entre l'espace où l'abdomen rejoint la carapace et tirer vers le haut pour séparer l'abdomen de la carapace. Réserver la carapace.
Retirer les branchies. Utiliser un grand couteau pour couper le corps en quatre et, à l'aide d'une curette à homard ou d'une brochette, retirer la chair des cavités.
Faire mariner la chair et les pinces du crabe dans le sucre, la sauce poisson et le citron vert pendant une dizaine de minutes.
Préparer la salade :
Utiliser un pilon en bois et un mortier en argile pour piler l'ail et le piment.
Ajouter les haricots et les piler légèrement pour les assouplir. Ajouter la chair de crabe et sa marinade au mélange (ne pas ajouter les pinces ni la carapace). Piler brièvement.
Ajouter la papaye et la carotte, puis piler à nouveau brièvement. À l'aide d'une cuillère, racler les côtés, en tournant et en mélangeant bien.
Ajouter les tomates et les piler légèrement pendant une minute supplémentaire. À mesure que le jus sort, piler plus doucement pour éviter que le liquide n'éclabousse. Goûter et rectifier l'assaisonnement (aigre-doux et salé avec un fond piquant).
Mettre la salade de papaye et son jus sur un plat de service. Placer les noix de cajou, la carapace de crabe et les pinces sur la salade. Servir immédiatement.
Variante : cuire à la vapeur la chair de crabe pendant 2 minutes. Pas besoin de faire mariner.
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