Curry jaune de poisson grillé aux feuilles de bétel sauvage

Cette recette est typique de la cuisine du sud de la Thaïlande. Elle comprend plusieurs ingrédients caractéristiques des currys du Sud : le curcuma, le "saba" grillé (maquereau) et enfin le bétel sauvage aux saveurs puissantes, une herbe peu utilisée dans la cuisine du Royaume. Il existe des versions populaires de ce curry, à base de moules ou de chair de crabe. A vous de varier les saveurs en fonction de vos préférences!

Pour 2 personnes.

Pâte de curry :

3 piments oiseau rouge frais

½ cuillère à café de grains de poivre noir

½ cuillère à café de graines de cumin

½ cuillère à café de graines de coriandre

10 g de citronnelle, hachée

10 g de galanga, haché

5 g d'ail

10 g d'échalote

5 g de curcuma frais

10 g de gingembre aromatique

1 cuillère à café de pâte de crevettes

Piler les ingrédients en les introduisant petit à petit dans le mortier, dans l'ordre ci-dessus. La pâte de curry est prête lorsqu'elle est parfaitement lisse : on ne doit plus pouvoir distinguer les ingrédients les uns des autres.

Poisson grillé :

Un poisson de type "saba" ou maquereau d'environ 500 g, vidé

Griller le poisson au barbecue ou au four, 5 minutes de chaque côté. Détacher les filets.

Sauce curry :

Pâte de curry préparée selon la recette ci-dessus

200 ml de crème de coco

100 ml de bouillon de poulet

1½ cuillère à soupe de sauce poisson

1 cuillère à café de sucre de coco

6 feuilles de bétel sauvage, ciselées

Porter la crème de coco à ébullition et y dissoudre la pâte de curry. Ajouter le reste de crème, le bouillon, la sauce poisson, le sucre et la moitié des feuilles de bétel. Cuire 5 minutes puis goûter pour ajuster l'assaisonnement.

Ajouter le reste des feuilles de bétel. Mélanger et verser sur les filets de poisson. Déguster aussitôt.

Attention à ne pas confondre le bétel sauvage (piper sarmentosum) avec le bétel à chiquer (piper betle) !

Cette recette est relativement épicée. Pour un curry plus doux, diminuer le nombre de piments utilisés.

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