Cette recette est typique de la cuisine du sud de la Thaïlande. Elle comprend plusieurs ingrédients caractéristiques des currys du Sud : le curcuma, le "saba" grillé (maquereau) et enfin le bétel sauvage aux saveurs puissantes, une herbe peu utilisée dans la cuisine du Royaume. Il existe des versions populaires de ce curry, à base de moules ou de chair de crabe. A vous de varier les saveurs en fonction de vos préférences!
Pour 2 personnes.
Pâte de curry :
3 piments oiseau rouge frais
½ cuillère à café de grains de poivre noir
½ cuillère à café de graines de cumin
½ cuillère à café de graines de coriandre
10 g de citronnelle, hachée
10 g de galanga, haché
5 g d'ail
10 g d'échalote
5 g de curcuma frais
10 g de gingembre aromatique
1 cuillère à café de pâte de crevettes
Piler les ingrédients en les introduisant petit à petit dans le mortier, dans l'ordre ci-dessus. La pâte de curry est prête lorsqu'elle est parfaitement lisse : on ne doit plus pouvoir distinguer les ingrédients les uns des autres.
Poisson grillé :
Un poisson de type "saba" ou maquereau d'environ 500 g, vidé
Griller le poisson au barbecue ou au four, 5 minutes de chaque côté. Détacher les filets.
Sauce curry :
Pâte de curry préparée selon la recette ci-dessus
200 ml de crème de coco
100 ml de bouillon de poulet
1½ cuillère à soupe de sauce poisson
1 cuillère à café de sucre de coco
6 feuilles de bétel sauvage, ciselées
Porter la crème de coco à ébullition et y dissoudre la pâte de curry. Ajouter le reste de crème, le bouillon, la sauce poisson, le sucre et la moitié des feuilles de bétel. Cuire 5 minutes puis goûter pour ajuster l'assaisonnement.
Ajouter le reste des feuilles de bétel. Mélanger et verser sur les filets de poisson. Déguster aussitôt.
Attention à ne pas confondre le bétel sauvage (piper sarmentosum) avec le bétel à chiquer (piper betle) !
Cette recette est relativement épicée. Pour un curry plus doux, diminuer le nombre de piments utilisés.
Aimez-vous cette recette ? Découvrez le livre consacré aux currys ! Si vous souhaitez être coaché pour réaliser cette recette, ne manquez pas de réserver un cours particulier en ligne.