La cuisine du Sud de la Thaïlande est caractérisée par ses savoureux currys ainsi que ses soupes à base de lait de coco. Les visiteurs de Koh Samui adorent en particulier le curry massaman. Mais savez-vous quelle est son origine ?
Massaman n'est pas un mot thaïlandais. Il réfère à "musulman". Rappelons-nous que dans le Sud de la Thaïlande environ 1/4 de la population est musulmane, soit une proportion 10 fois plus importante que dans le reste du pays.
Le curry massaman a été mentionné pour la 1ère fois dans un livre de recettes à la fin du 19ème siècle mais son origine pourrait remonter au 17ème siècle. Ce curry se distingue des autres par l'utilisation d'ingrédients comme la cardamome et la cannelle.
Curry musulman, vous ne le trouverez pas préparé avec du porc mais avec du poulet ou du bœuf. A Koh Samui, nous n'avons de pas de viande de bœuf locale, si bien que nous le cuisinons avec du poulet. Voici notre recette ci-dessous. Vous pouvez aussi essayer chez vous de préparer ce curry avec du bœuf ou même de l'agneau, il suffira simplement de le faire cuire beaucoup plus longtemps (deux heures à couvert), à feu très doux.
Les ingrédients sont donnés pour composer une pâte, qui permettra de préparer un curry moyennement épicé pour 4 personnes :
10 piments de Cayenne secs dont on aura ôté les graines
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
1 petit bâton de cannelle
Les graines de 4 gousses de cardamome
2 cuillères à café de graines de coriandre
2 cuillères à café de graines de cumin
1 noix de muscade
8 gousses d'ail
8 petites échalotes
2 tiges de citronnelle finement émincées
3 cm de galanga haché
2 cuillères à café de pâte de crevettes fermentées
Rôtir les piments à sec jusqu'à ce qu'ils deviennent craquants. Attention, les piments secs brûlent facilement !
Faire légèrement toaster à sec l'anis étoilé, la cannelle, la cardamome, la coriandre, le cumin et la noix de muscade pour qu'ils libèrent leurs arômes.
Râper la noix de muscade. Placer les ingrédients secs dans un mortier et réduisez les en poudre.
Ajouter petit à petit les piments et les ingrédients frais dans le mortier et piler jusqu'à obtenir une pâte lisse (il est plus facile de piler lorsque l'on ajoute les ingrédients peu à peu).
Ajouter la pâte de crevette et piler une minute de plus.
Si vous n'utilisez pas la pâte tout de suite, placez là dans un bocal et recouvrez d'huile pour protéger de l'oxydation. Au réfrigérateur, cette pâte se conservera une semaine.
Pour préparer un savoureux curry de poulet Massaman pour 4 personnes, les ingrédients sont les suivants :
Pâte de curry Massaman réalisée selon la recette ci-dessus
4 hauts de cuisse de poulet
4 cuillères à soupe d'huile végétale
4 feuilles de laurier
1 petit bâton de cannelle
250 ml de crème de coco
250 ml de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe de sauce poisson
½ cuillère à soupe de sucre de coco
1½ cuillères à soupe de jus de tamarin
2 pommes de terre épluchées et coupées en morceaux de 4 cm
1 gros oignon tranché
8 tomates cerise
4 cuillères à soupe de cacahuètes non salées, rôties à sec
Faire revenir dans l'huile chaude la pâte de curry, les hauts de cuisse, les feuilles de laurier, le bâton de cannelle et l'anis étoilé pendant environ deux minutes.
Ajouter la crème de coco petit à petit puis le bouillon de poulet.
Amener à ébullition. Ajouter l'assaisonnement (sauce poisson, sucre, tamarin) puis les pommes de terre et l'oignon.
Faire cuire environ 30 minutes à feu très doux en mélangeant de temps en temps. Goûter pour voir s'il convient de modifier l'assaisonnement.
Retirer du feu puis ajouter tomates et cacahuètes. Servir avec du riz.
Avez-vous aimé cette recette du curry massaman ? Elle fait partie d'un livre consacré aux currys, en vente dans la boutique en ligne.